Page 13 - Das marktfrische AIDA Kochbuch
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Sherry reift nach dem Solera-System in übereinander gesta- Die neue Kathedrale zählt mit ihren beiden, weithin sichtbaren Glockentürmen und der goldenen Kuppel pelten Fässern, verkauft wird nur aus der untersten Reihe. zu den Wahrzeichen von Cádiz.
Das passende Getränk dazu kommt ebenfalls aus der Nähe, genauer aus dem Sherry-Dreieck nördlich von Cádiz. In langen Fassreihen reifen dort Sherrys nach dem Solera-System, bei dem der Inhalt der Fässer von oben nach unten miteinander vermischt wird. Das Ergebnis sind viele unterschiedliche Sorten, die in den Sherry-Bodegas verkostet werden können. Als Aperi- tif zum feinen Schinken empfiehlt sich ein kühles Glas Fino, wie der strohgelbe, trockene Sherry heißt.
Das unbestrittene Highlight des Mercado Central ist jedoch sein Angebot an Fisch und Meeresfrüchten. Im Golf von Cádiz tummelt sich eine reiche Meeres- fauna. Es gibt zahlreiche Fischarten, Garnelen, Tinten- fische, Muscheln und Schnecken. Ein Eldorado für Meeresfrüchte-Liebhaber. Da wären etwa die Langos- tinos, wie die quer gebänderten Furchengarnelen hier heißen, oder leuchtend rote carabineros, Rote Riesen- garnelen. Beide haben ein delikates Fleisch, das pur, in etwas Olivenöl gebraten oder gegrillt, hervorragend schmeckt. Allerdings sollte die Hitze dabei nicht zu stark sein, damit der Chitin-Panzer nicht verbrennt. In Spanien werden Garnelen daher oft auch in einer Court-Bouillon gegart oder gedämpft und dann nur kurz in Olivenöl mit Knoblauch unter den heißen Grill gestellt. Kenner schätzen auch Cigalas, Kaisergranate,
die kleineren Verwandten des Hummers. Sie haben ein feines Aroma, sind allerdings auch leicht verderb- lich. Kein Wunder, dass die Scherenträger hier, direkt aus dem Atlantik, so gut schmecken. Tintenfische wie Kalmare werden gern in Ringe geschnitten (Ca- lamares) und frittiert. Kleinere Exemplare schmecken auch gefüllt gut. Kraken eignen sich zum Schmoren, gekocht lassen sie sich zu einem erfrischenden Salat verarbeiten. Meeresschnecken wie Cañadillas, Herku- leskeulen, sind gekocht zwar etwas zäh, gelten aber
dennoch als Delikatesse. Gut schmecken auch die vielen Muschelarten – allen voran die großen Cape Sante, Jakobsmuscheln, mit ihrem feinen Aroma. Die kleineren Venusmuscheln sind als Tapas beliebt.
Meeresfrüchte satt
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