Page 99 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

Hausgebeizter Lachs
Für 12 Portionen Für den Graved Lachs: 60 g Zucker 120 g Meersalz 1 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner 2 Lachsseiten mit Haut (insgesamt etwa 2,5 kg) 1 EL Wodka 4 EL fein gehackter Dill 1 Bio-Orange 1 Bio-Zitrone
Für die Senfsauce:
1 1/2 EL Apfelessig 1 TL feiner Zucker 1/8 l Olivenöl 1 EL fein geschnittener Dill 2 EL Dijonsenf
Für den Graved Lachs Zucker, Meersalz und Pfefferkörner in einer kleinen Schüssel vermischen. Von den Lachsseiten mit einer Pinzette oder ei- ner Grätenzange alle eventuell noch vorhandenen Gräten entfernen.
Die beiden Lachsseiten unter flie- ßendem kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Eine Lachs- seite mit der Haut nach unten in eine flache Form legen und mit der Hälfte der Würzmischung einreiben. 1/2 EL Wodka darüber träufeln und den Fisch mit 2 EL Dill bestreuen.
Die zweite Lachsseite mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der restlichen Würzmischung einreiben. Den Fisch mit dem übrigen Wodka beträufeln und mit dem restli- chen Dill bestreuen. Die zweite Lachs- seite mit der Haut nach oben auf die erste legen.
Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen, jeweils die Schale dünn ab- trennen und in feine Streifen schnei- den. Jeweils die weiße Innenhaut ent- fernen und das Fruchtfleisch klein wür- feln. Zitrusstücke und -schale auf dem Lachs verteilen. Die Form mit Klarsicht- folie bedecken und den Lachs 24 Stun- den kühlen, dabei einmal wenden.
Für die Sauce alle Zutaten miteinan- der verrühren. Die Sauce kühl stellen. Den Graved Lachs aus der Form neh- men und mit der Senfsauce servieren.
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