Page 105 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

Nordischer Lachs
Für 4 Portionen Für den Fisch: 500 g Lachsfilet, ohne Haut Fleur de Sel, grober Pfeffer 30 g Butter, zerlassen
Für das Sauerkraut:
80gMöhre,80gApfel,1ELÖl 300 g Sauerkraut Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker 3 Wacholderbeeren 200 ml Kalbsfond 50 g Kartoffel, geschält
Für das Erbsenpüree:
75 ml Milch, 300 g Erbsen (TK) 1/2 EL fein geschnittene Minze 10 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker
Außerdem:
2 EL Butter, 1 Apfel (250 g) Minzeblättchen
Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, in 4 Tranchen schneiden und kühl stellen.
Für das Sauerkraut Möhre und Apfel schälen, die Möhre fein raspeln, das Apfelfruchtfleisch würfeln. In ei- nem Topf das Öl erhitzen und beides darin hell anschwitzen. Das Sauerkraut zufügen, kurz mitgaren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wacholderbeeren würzen. Den Fond angießen und alles zugedeckt 40 bis 45 Minuten schmo- ren. Die Kartoffel reiben, 10 Minuten vor Ende der Garzeit unterrühren und das Sauerkraut abschmecken.
Für das Erbsenpüree die Milch aufkochen und die Erbsen darin kurz garen. Die Hitze reduzieren und die Erbsen noch 5 Minuten ziehen lassen, dann pürieren und durch ein feines
Sieb streichen. Minze, Butter, Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Zucker unterrüh- ren und das Püree warm halten.
Den Backofen auf 120 °C vorhei- zen. Ein Backblech mit 1 EL Butter fet- ten. Die Lachstranchen salzen, pfef- fern, auf das Blech legen und in 5 Mi- nuten im vorgeheizten Ofen leicht glasig garen, dabei wiederholt mit zerlassener Butter bestreichen.
Das Sauerkraut erwärmen. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in der übrigen Butter von beiden Seiten kurz braten. Das Kraut mit den Apfelringen auf Tellern anrichten. Die Lachstranchen darauf legen, mit Fleur de Sel und grobem Pfeffer bestreuen. Das Erbsenpüree daneben anrichten und alles mit Minze garniert servieren.
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