Page 111 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

und kunstvoll aufgestapelt. Der nächste Stand bie- tet farblich sortiert zig verschiedene Hülsenfrüchte. Das Angebot auf dem Obst- und Gemüsemarkt ist enorm, entsprechend groß die Nachfrage. Was nicht überrascht, denn Gemüse, Reis und Hülsenfrüchte spielen in Indiens Küchen die Hauptrolle. Fleisch, Ge- flügel, Fisch und Meeresfrüchte sind dagegen, sofern sie überhaupt serviert werden – Hindus leben in der Regel vegetarisch –, nur Beilage.
Die Küche Südindiens überrascht mit zahlreichen fleischlosen, meist üppig gewürzten, oft scharfen Leckerbissen, wovon man sich an einem der vielen Straßenstände überzeugen kann. Von früh bis in die Nacht gibt es hier Snacks wie Vada (frittierte Teigringe aus Linsen), Pani Puri (frittierte gefüllte Brote), Samo-
sas (frittierte Teigtaschen mit Kartoffelfüllung) oder Bondas (frittierte Bällchen aus getrockneten Bohnen). Vor den Ständen mit den besten Leckerbissen bilden sich bald lange Schlangen.
Die Köche und Köchinnen setzen auf frische Würz- zutaten wie Ingwer und Chilis, frisch geriebenes Ko- kosfleisch und Kräuter. Alles wird im Mörser zu einer feinen Paste zerrieben und unter das fast fertige Essen gerührt. Hier im Süden kommt oft noch eine säuerli- che Note mit hinzu. Das kann Limettensaft oder Ta- marinde sein, manchmal ist aber auch das Gemüse selbst säuerlich, wie etwa die grünen Mangos.
Sie schmecken gut als Suppe oder Curry – die In- der selbst bezeichnen ihre köstlichen saucenreichen Schmorgerichte übrigens nicht als »Curry«, sondern benennen sie nach der Hauptzutat. Grüne Mangos lassen sich aber auch zu Pickles, Relishes und Chutneys verarbeiten. Getrocknet und gerieben ergeben sie ein säuerliches Würzpulver namens Amchoor. Während unreife Mangos gekocht und roh schmecken, werden
andere grüne, als Gemüse genutzte Früchte wie Pa- payas oder Kochbananen stets gegart. Letztere lassen sich, in dünne Scheiben geschnitten und frittiert, gut knabbern. Frische Bananenchips gibt es in Cochin an jeder Ecke, ebenso wie die bunten Hülsenfrüchte, Dal genannt. An die 60 verschiedene Sorten kennt man in Indien als Basis der gleichnamigen köstlichen Ge- richte, die mit Gemüse oder Reis, Kokosmilch oder Jo- ghurt, unendlich variiert werden.
Nach dem Marktbesuch kann man sich in Erna- kulam entweder mit einem Currygericht stärken und dazu ein Glas Lassi – ein erfrischendes indisches Jo- ghurtgetränk – genießen. Oder aber man begibt sich auf eine exotische Backwater Tour – ein reizvoller Kon- trast zum Lärm der Stadt. Das von zahlreichen Was- seradern, Kanälen und Seen durchzogene Hinterland der Malabarküste lässt sich vom Boot aus am besten erkunden. Vorbei geht‘s an idyllischen Dörfern in sat- tem Grün, an palmengesäumten Ufern und üppiger Natur – hier scheint die Zeit langsamer zu vergehen.
Dabei werden die Backwaters intensiv genutzt: Neben Kokospalmen, Jackfrucht- und Mangobäumen sind Reis, Cashewkerne, Kautschuk und Fisch wichti- ge Produkte, die mit Lastkähnen in die Stadt gebracht werden. Und auch Gewürze, angefangen von Pfeffer, Muskat und Zimt über Ingwer und Kurkuma bis hin zu Currybäumen wachsen hier in »God‘s own country«.
Kokospalmen und Kurkuma
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