Page 138 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

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Involtini di vitello
Für 4 Portionen Für die Involtini: 4 dünne Kalbsrouladen aus der Oberschale (je 100 g) Salz, Pfeffer 4 dünne Scheiben Parmaschinken 160 g Kalbsleber, 2 EL Olivenöl
Für die Kräuterpaste:
4 EL fein gehackte Petersilie 2 EL fein gehackte Thymianblättchen 1 EL fein geschnittener Salbei 50 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe 3 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
30 g Tomatenmark 150 ml Rotwein, 50 ml Marsala 1/4 l dunkler Kalbsfond 1 EL Aceto balsamico di Modena 1 Kräutersträußchen (aus: 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig und 2 Salbei- blätter) 1/2 TL Speisestärke Salz, Pfeffer
Außerdem:
4 Holzspießchen, Rosmarin, Thymian, Salbeiblüten
Für die Involtini die Kalbsrouladen zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder mit der glat- ten Seite des Fleischklopfers gleich- mäßig flach klopfen. Die Kalbsrou- laden salzen und pfeffern.
Für die Kräuterpaste gehackte Petersilie, Thymian und Salbei in eine kleine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein ha- cken und zu den Kräutern geben. Das Olivenöl zufügen, alles mit wenig Salz und Pfeffer würzen und gut mitei- nander verrühren.
Die Kalbsrouladen nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit der Kräuterpaste bestreichen und jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken be- legen. Die Kalbsleber in Streifen schneiden und quer auf den Schinken legen. Die Kalbsrouladen zu Involtini aufrollen und jeweils mit Holzspieß- chen fixieren.
Den Backofen auf 160 °C vorhei- zen. In einem ofenfesten Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Involtini darin rundum anbraten, herausneh- men und beiseitestellen.
Für die Sauce das Tomatenmark in den Schmortopf zu dem Bratsatz geben und kurz anrösten, dann mit dem Rotwein und dem Marsala ablö- schen. Den Kalbsfond, Aceto balsam- cio und das Kräutersträußchen zufü- gen. Die Involtini wieder einlegen und im vorgeheizten Ofen zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Involtini auf eine Platte legen und zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten.
Die Speisestärke mit wenig kal- tem Wasser anrühren und unter den Schmorfond rühren. Alles kurz aufko- chen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung hat. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Involtini nach Belieben quer halbieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgie- ßen. Alles mit Rosmarin, Thymian und Salbeiblüten garnieren. Nach Belie- ben gebratene Datteltomaten, Hart- weizen-Gnocchi oder Bandnudeln da- zu reichen.
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