Page 128 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

WARenkUnde
Mediterrane Aromen
Die Gerichte der sizilianischen und italienischen Kü- che sind ohne das Aroma von Knoblauch, Peperoncini, Oliven, sonnengetrockneten Tomaten, Salzkapern und -sardellen undenkbar. Letztere spült man vor der Ver- wendung in einem Sieb gründlich mit kaltem Was- ser ab, um das anhaftende Salz zu entfernen. Oli- ven werden häufig entsteint. Ihre Farbe ist, im Ge- gensatz zu Form und Größe, übrigens keine Frage der Sorte, sondern zeigt den Reifegrad an. Je nach Ernte- zeitpunkt schmecken sie und das aus ihnen gewonne-
ne Öl fruchtiger oder milder. Oliven und Kapern eignen sich nicht zum Rohessen, sondern müssen erst in Salz- lake eingelegt werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Gesalzen werden manchmal auch Auber- ginenscheiben, um zu verhindern, dass sie sich beim Braten mit Öl zu sehr vollsaugen. Nach etwa 30 Minu- ten drückt man sie dann gut aus und tupft sie mit Kü- chenpapier trocken. Für mediterrane Salate bestens ge- eignet sind die großen, aromatischen Fleischtomaten so- wie die kleinen Artischocken, die noch kein Heu haben.
Grüne Oliven
werden unreif gepflückt. Ihr Frucht- fleisch ist fest und schmeckt würzig- herb bis pikant.
Knoblauch
hier eine Sorte mit rötlich weiß ge- streifter Haut und rötlichen Zehen, hat ein intensives Aroma.
Schwarze Oliven
sind ausgereift, haben ein weicheres Fruchtfleisch und schmecken milder als grüne Oliven.
Kapern in Salz
Die Knospen des Kapernstrauches werden in Meersalz eingelegt, um sie haltbar zu machen.
Kapernäpfel
heißen die Früchte des Kapernbu- sches. Sie werden häufig in Weiß- weinessig eingelegt.
Sardellen in Salz
oder Anchovis sind meist als Filets erhältlich. In Sizilien werden auch etwas größere, ganze ausgenom- mene Sardellen in Salz konserviert.
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