Page 79 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

Millionen Mopeds und Motorroller sind in Ho Chi Minh Stadt unterwegs, mit ihnen transportieren ihre Besitzer alles – hier köstliche Mangostanen – auf den Markt und nach Hause.
Thailand – inzwischen ist es die Nummer 2. Angebaut wird überwiegend Duftreis, im Norden auch Klebreis, da dieser weniger Wasser benötigt. Dessen undurch- sichtige, mattweiße Körner verkleben beim Garen miteinander. Klebreis ist daher ideal zur Herstellung von Süßspeisen, Bällchen und Reiskuchen.
Zur Produktion von Reisnudeln wird polierter Reis zu Mehl vermahlen und mit Wasser und (Tapi- oka-)Stärke zu einem Teig verrührt. Für Reisblätter verstreicht man diesen auf einem über dampfendes Wasser gespannten Stoff. Binnen kürzester Zeit ist das dünne Reispapierblatt fertig gedämpft. Vorsichtig abgezogen, dient es direkt als Hülle für Glücksrollen. Lässt man die Reisblätter auf Bambusmatten trocknen, prägt sich das typische Flechtmuster ein. Getrockne- tes Reispapier ist brüchig, durch kurzes Einweichen in Wasser wird es aber wieder geschmeidig.
Auch das frische Grün der Kräuter und Blätter, die es auf den Märkten von HCMC in vielen farb- lichen Nuancen zu kaufen gibt, darf hier im Süden des Landes nicht fehlen. Zwar sind Ingwer, Galgant
und Chilischoten für die Köchinnen und Köche der unzähligen mobilen und festen Garküchen unver- zichtbar, doch sind die Gerichte weniger scharf als in anderen asiatischen Ländern wie Thailand oder Indi- en. Vielmehr stehen überall auf den Tischen Teller mit Kräuterstängeln bereit: Vietnamesische Melisse und Koriander, Rau Om, Thai-Basilikum, Perilla und grünes Shiso vollenden, frisch gezupft und üppig über die Speisen gestreut, deren köstlichen Geschmack.
Vietnams Vorliebe für Grün
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